早春尝椿你会吃吗？
早春时期，时令蔬菜纷纷上市，在春笋、荠菜、水芹等蔬菜“争芳斗艳”之时，香椿却凭在上海浦东市场90元一斤的“天价”冲上了热搜，网友直呼“吃不起”！
根据广州外卖平台的商家报价，广州市香椿价格大概维持在15元/100克左右，新鲜采摘的香椿可以达到20元/100克，与上海浦东市场的价格不相上下。甚至从这报价模式都能看出香椿的“金贵”：别的蔬菜按斤卖，它按两卖。
香椿身价为何高居不下？据了解，一是因为香椿是季节性很强的蔬菜；二是，香椿仅嫩芽可供食用，上市初期产量较少。
正值食用香椿的时节，就让我们来全面了解一下香椿的历史沿革，探讨一下香椿的特殊味道以及其中蕴含的种种健康知识。
01
香椿的前世今生
香椿始载于先秦古籍《山海经》中，“成候之山，其山多櫄木”，在中国已有2000多年的栽培历史。而现代研究结果发现，香椿可能并非起源于中国。《植物研究》所刊报告推测，香椿应起源于热带亚洲的印度东北部和缅甸及其邻近地区。
尽管香椿可能来自海外，但在中国，食用香椿的历史尤为悠久，民间还流传着“三月八，吃椿芽儿”的俗语。早在汉代，民间的食椿习惯就已遍布大江南北，明代《帝京景物略》中称，“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱”，显然已荣升为宫中贡品。
香椿的食用方法众多，生熟盐腌，油盐调食，炒面筋，焯汤入茶，拌豆腐……均为广受人们喜爱的美食。
正如松柏傲雪斗霜，杨柳柔长留客，香椿在中国古代文化长河中也有自己独特的文化意象。“萱堂”为古代母亲代称，“椿”与“萱”合称“椿萱”，代指父母。明代唐寅有诗《椿萱图》，“漆园椿树千年色，堂北萱根三月花。巧画斑衣相向舞，双亲从此寿无涯”，便抒发了椿萱并茂的孺慕之情。
02
香椿为何如此“香”
有研究人员对香椿中含有的挥发性化学成分进行分析，最终从其挥发油中检出了53种化合物，成分以烯类为主，烯烃、萜类及烯醇类物质占已鉴定物质的73.98%，醇类化合物占7.69%。其他成分还有醛、酮、酯、醚、呋喃及含硫、氮类化合物等，约占10.67%。
香椿的特殊香气来自噻吩类、脂类、醛类、烃类等物质，这些成分的含量不同，香椿的香气也会有所不同。
研究报告显示，香椿的特征性香气成分主要为反-2-己烯醛（trans-2-hexenal）、2，5-二甲基噻吩（2，5-dimethylthiophene）和3，4-二甲基噻吩（3，4-dimethylthiophene）这3类物质。
香椿叶富含16种氨基酸，总含量高达27.43%，其中以谷氨酸含量最高。谷氨酸、天冬氨酸与氯化钠反应，会生成谷氨酸钠以及天冬酸钠，这两种化合物是食物中重要的鲜味物质，其中谷氨酸钠正是我们常见的味精的主要成分。香椿中所含的谷氨酸和天冬氨酸为氨基酸总量的42.33%，居于荠菜、蕨菜等野菜之首。这也就解释了为何香椿烹饪之后会如此鲜美。
值得注意的是，市场中常有臭椿误入香椿的队伍。这两者在外观上虽然极为相似，却是截然不同的两种植物。香椿中含有特殊的芳香挥发物质，细闻有独特香气；而臭椿虽然与香椿外形相似，却有奇怪的臭味，且具有一定的毒性。在选购香椿时，可以通过微捻叶子细闻气味来区分。
03
香椿药用有讲究
香椿不止味道鲜美，药用价值也不逞多让。
一千三百多年前的《唐本草》最早记录了香椿的药用价值，称其“主治症疥，风疸”；明代李时珍也在《本草纲目》中记载了“香椿叶苦、温煮水洗疮疥风疽，嫩芽瀹食，消风去毒；白皮及根皮，苦、温、无毒”的功效。
作为我国著名的药食两用木本植物，香椿已有上千年的药用历史，其树根、树皮、芽、叶、果实均可作为中药，而现代药理学也对香椿的化学活性成分及药理作用进行了科学解释与分析。
药理学家通过物质提取、动物实验等方式，发现香椿嫩叶中含有黄酮、萜类、蒽醌、皂甙、鞣质、生物碱等重要药用成分，具有杀菌、抗炎、镇痛、抗癌、抑制血小板聚集、抗氧化以及降血糖等作用。
（1）抗菌、抗炎、镇痛作用
药理学者对香椿皮的水提取物和醇提取物进行了体外抗菌实验，发现其对金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌等均有较强抑制作用；初步药效学实验则发现，香椿中分离出的这两种化合物同时具有化痰、抗炎和增强免疫的作用；而动物实验也发现，口服香椿叶的水萃取物课减缓小白鼠的疼痛程度，呈现出镇痛效果。
（2）降血糖作用
动物实验显示，香椿嫩叶会且只会降低糖尿病鼠的血糖，并不会影响正常鼠的血糖。而临床研究表明，香椿叶水萃取液能降低糖尿病病人的血糖值，甚至对于一般降血糖药物无法改善的高血糖患者亦有效果，同时也能缓解糖尿病所带来的诸如四肢麻木、全身酸痛以及血压不稳定等慢性并发症。
（3）降血压作用
血管平滑肌细胞是构成血管壁组织结构以及维持血管张力的主要细胞成分，其机构及功能的改变是导致高血压、动脉粥样硬化等多种心血管病的细胞病理学基础。而血液中钙离子浓度的变化，会影响许多细胞的功能，包括对血管阻力形成有重要作用的血管平滑肌细胞的收缩功能。香椿中某种物质可以降低血管平滑肌细胞中的钙离子浓度，起到舒张血管降低血压的作用。
（4）抗癌作用
研究发现，香椿嫩叶可以抑制某些癌细胞的生长，如A549、H226肺癌细胞，Co10205直肠癌细胞，U-20S怪细胞以及HepG2、C3A肝癌细胞。目前，香椿对于癌症的抑制作用已进行到了动物实验阶段，结果发现抗癌效果明显，推测可能与香椿叶中的生物碱等物质有关。
04
香椿食用有讲究
香椿虽然有较好的保健效果，但其硝酸盐和亚硝酸盐含量也比普通蔬菜高，不少人担心多食会致癌。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，还有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中吸收土壤当中的氮元素转化形成的，属于植物的天然物质之一。所以，大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量会有所不同。
硝酸盐本身不具有毒性，但在进入人体后，口腔以及肠道中的细菌会将其还原为具有一定毒性的亚硝酸盐。而亚硝酸盐并不致癌，其进入身体后会和蛋白质的分解产物在酸性条件下发生反应，生成亚硝胺类物质，“亚硝胺”才是已被确定的致癌物。
2002年，联合国世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）将亚硝酸盐的摄入量规定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算），后改为0.13毫克/千克。
香椿在整个生长周期中，亚硝酸盐的含量变化大约在1.475～2.778微克/克之间。如果一个体重为60千克的成年人想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，需要吃将近2千克左右的香椿。
除了避免直接从植物种摄取亚硝酸盐，减少摄取硝酸盐在体内转化为亚硝酸盐，相对来说更为重要。值得注意的是，香椿芽中的硝酸盐含量从500毫克/千克到3000毫克/千克不等，所以吃下100克的香椿芽，就有可能达到可摄入硝酸盐的上限。
早春尝“椿”正当时，而香椿味美却不可贪食，过多食用香椿或者错误的食用方法都会增加健康风险。我们可以采取正确的食用方式降低这一风险：
1、建议食用质地相对较嫩的香椿，或新鲜的香椿芽；
2、食用不新鲜或即将冷藏的香椿芽前应该焯烫；
3、腌制香椿芽时间控制在2周最为合适；
4、辅佐食用维生素含量C高的食物。
广州医科大学附属第三医院临床营养科主治医师刘佳表示：“（香椿中）含有大量的胡萝卜素，对明目效果非常好。香椿是光敏性食物，有慢性疾病、眼疾、皮肤病的一些患者不建议吃香椿。”
本文首发于21新健康（Healthnews21)
（作者：唐唯珂 编辑：李欣夷,徐旭）
