安全知识：喝生鸡蛋很酷很时尚？不但感染细菌，营养也浪，现在的人越来越注重养生，关注养生，健康身体，提高生活质量，对个人，对家庭，对社会都是有积极意义的 。我们应该鼓励大家的这种养生意识，让每个人都能享福寿幸福的生活。
文/营养师周启祥
鸡蛋的营养价值鸡蛋是我们几乎每天必吃的食物，不但营养丰富，取材方便，口感也特别的好。不管是炒着吃、蒸着吃还是煮着吃，也可以做汤、做羹，或者做糕点等其他食品的辅料，是一种百搭的美味食品。
营养学中，计算食物蛋白质的利用率，常常以鸡蛋蛋白质为标准，作为参考值，来计算其他食物的蛋白质利用率。鸡蛋蛋白质的营养价值高于其他动物性食物蛋白质。
另外一个计算食物蛋白质利用率的标准是生物价，是常见食物中最高的。
从表中可以看出，鸡蛋的生物价，是所有常见食物中最高的，而且蛋黄比蛋清高出13个百分点。足以证明，鸡蛋的营养价值。
多年来，我已经养成了一种习惯，每天早上不吃一个鸡蛋，总感觉缺点啥，像没有完成任务一样。
鸡蛋不同烹调方式的吸收率在民间一直有吃生鸡蛋或者喝生鸡蛋的习惯。有的人尤其愿意在朋友聚餐、人多的时候，为了活跃气氛，炫酷耍帅，玩出一些花样，把生鸡蛋打在啤酒里一口喝掉。
周润发就曾经在电影《老虎出更》里，玩了一次一口喝下去12个生鸡蛋的花样，引得一些人纷纷效仿。
我们来看一看不同烹调方式对鸡蛋中营养吸收率的影响:
从鸡蛋的吸收和消化率来看，蒸鸡蛋和煮鸡蛋的吸收率是100%，炒鸡蛋的吸收率为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水冲蛋为92.5%，荷包蛋的吸收率是92.5%，生吃的吸收率是30%~50%。
可以看出，只要是加热烹调，不管采用哪一种方式，煎炒烹炸，吸收率都挺高。只有生吃的吸收率是最低的，平均连一半都没有。
所以建议，日常生活中，还是不要采用生吃的方法吃鸡蛋，毕竟我们吃食物的最主要目的，还是为了吸收营养，营养没吸收，失去了意义和价值。
另外，吃生鸡蛋除了吸收率低之外，还存在着健康风险。
吃生鸡蛋的健康风险生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶会在肠道内结合，影响生物素的吸收，生物素是维生素B的一种，缺乏会引起食欲不振、乏力、毛发脱落、皮肤暗黄和肌肉疼痛等生物素缺乏症状。抗胰蛋白酶还会抑制胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的吸收。生鸡蛋含有一些杂菌，也会给健康带来风险。加热处理，能够杀死鸡蛋的杂菌，也能够破坏抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶这两种物质，消除它们的不良影响。
鸡蛋过度加热的害处烹煮鸡蛋时，也不宜采用过度加热的方法。
我们常见的茶蛋，因为煮的时间太长，会影响蛋白质的吸收。
从前面的不同烹调方式对吸收率的影响，已经能够看出，老炸的方法是所有加热烹调方式中吸收率最低的。过度加热会使蛋白质过度凝固变硬，影响食欲和吸收率。油炸会产生过氧化酯等致癌物，对健康带来风险。鸡蛋在沸水中煮的时间过长，鸡蛋内部会发生一系列的化学变化。其中含量丰富的蛋氨酸，长时间加热后，会分解出硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁，硫化铁不易被人体吸收利用，从而降低鸡蛋的营养价值。比较合适的方式，以水煮和蒸为主，开锅后蒸煮5-6分钟，既保证熟透，又不会使鸡蛋老化，吃起来鲜嫩可口。
关于蛋黄胆固醇高的问题鸡蛋胆固醇含量很高，每100克达到1510毫克，主要集中在蛋黄里，大量食用可能引起高脂血症。因为这个原因，有些人就不敢吃蛋黄，只选择蛋清，整个鸡蛋的营养主要还是在蛋黄中，丢弃的话损失了很多营养。
只要做到适量摄入，不会明显影响人体内血清胆固醇水平，也不会成为引起心脑血管疾病的危险因素。
一般情况下，每天一个鸡蛋是没问题的。
同时，蛋黄中还含有大量的卵磷脂，本身就具有降解胆固醇降低血脂的作用。两者互相抵消，就没有那么可怕了。
我是营养师周启祥，每天为您分享营养与健康知识，感谢阅读，欢迎关注。如果您有什么问题，可以私信或者评论区留言。
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