经济观察网 记者 郑淯心3月2日，海底捞（06862.HK）开盘下跌，随后转涨，受2020年业绩预告的影响，午盘多空对决激烈，一直在涨跌之间震荡。
海底捞作为餐饮龙头，其业绩预告也登上微博热搜。3月1日晚间，海底捞在港交所发布公告称，预期2020年度净利润相较2019年下降约90%，2019年海底捞实现净利润为23.47亿元。此外受到美元兑人民币汇率波动出现汇兑损失约2.35亿元。
海底捞方面给出的解释是，因新冠疫情防控措施对消费场所实施的限制对营运造成重大影响。
2020年上半年，海底捞一度停业长达46天，净利润亏损9.65亿元。以此计算，2020年下半年海底捞已经扭亏为盈，盈利约为12亿元。但仍没有恢复疫情之前的水平，据财报显示，2019年下半年，海底捞的净利润为14.34亿元，意味着海底捞2020年下半年净利润同比下滑了16.3%。
海底捞业绩公布后，券商先后下调海底捞目标价。其中，中国银河将海底捞评级下调至卖出，目标价54港元，相当于较昨日收盘价格（68.85港元）下降21.57%。花旗表示，海底捞去年下半年业绩令人失望，维持中性评级，目标价55港元，对应20%的下行空间。中金将海底捞目标价下调3%至79.55港元，他们认为海底捞的预测低于预期，因翻台率尚未复苏，而新店扩张速度超预期导致成本上升。
不过也有券商看好海底捞的后期发展。方正证券在研报《中式火锅龙头，正处黄金发展期》中表示，海底捞的核心商业模式为将资金用于考核激励员工，并形成了以优质服务为核心的强品牌力，再借助强品牌力获得低于市场平均的租金，单店盈利能力较强，公司已跑通1-3线及以下城市单店模型，目前正处于加速拓店的黄金时期。
餐饮企业更重要的指标是翻台率，海底捞的翻台率近年也有下滑。2019年海底捞的翻台率从前一年的5.0次/天下降到4.8次/天，其中一线城市由5.1次/天下滑至4.7次/天，二线城市由5.3次/天下滑至4.9次/天，2020年上半年，海底捞翻台率仅为3.3次╱天。
翻台率下降的同时，海底捞在提高客单价。2020年上半年，海底捞整体客单价提升为112.8元，2019年，海底捞整体客单价为105.2元。2020年4月，海底捞曾一度涨价，后公开道歉表示涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益，并宣布恢复菜品价格。
