科普知识：豆芽富含维C，防癌又抗老？豆芽真正隐藏的营养，现在的人越来越注重养生，关注养生，健康身体，提高生活质量，对个人，对家庭，对社会都是有积极意义的 。我们应该鼓励大家的这种养生意识，让每个人都能享福寿幸福的生活。
这是一个流传很广的故事。在大航海时代，欧洲的水手总是大规模爆发坏血病，乃至半数以上的船员死于该病。与此同时，大明的郑和船队却没有发生这种情况。几乎所有的说法都是，中国人掌握了发豆芽的技术，而豆芽中含有大量的维生素C，又叫抗坏血酸。郑和的船员正是因为吃了自己在船上发的豆芽，补充了大量的维生素C，所以躲过了坏血病的侵袭。问题在于，这种说法很难得到史料的证实。
医学上早已证明：为了预防坏血病，我们每个人每天至少要摄入60毫克的维生素C。资料显示，每100克豆芽中含有的维生素C为15毫克，煮熟后仅保留3毫克。一个人如果仅靠吃豆芽预防坏血病，就需要每天吃4斤以上。据史料记载，郑和船队平均约有2万人，则每天需要8万斤以上的豆芽。每天8万斤，对任何一支船队都是难以承受的，更何况还需要大量的淡水来培育这些豆芽。郑和船员补充维生素C，一定还有别的更好的办法！
从航海图上判断，郑和船队大都是沿着海岸线行驶的，因此他们可以经常靠岸补充新鲜的蔬菜和水果，这才可能是他们不缺维生素C的主要原因。大航海时代的欧洲船队很多都需要跨越大洋航行，常常几十天不能靠岸补给，得不到新鲜的蔬果也就补充不了维生素C，坏血病自然会在船员中大流行。后来欧洲人发现了这个问题，随船携带了富含大量维生素C的酸柚类水果，才遏制了坏血病的蔓延。
豆芽所含的维生素C并不十分丰富，所以不是预防坏血病的首选食物。尽管如此，我们也不能低估豆芽菜的营养价值。豆类本身富含的是淀粉、油脂和蛋白质，发芽时在很多酶的作用下，蛋白质会转化为氨基酸和多肽，淀粉则转化为低聚糖和单糖，还会产生多种维生素。研究发现，黄豆发芽后胡萝卜素和维生素E都增加了2倍、维生素B2增加4倍、维生素B12增加10倍。当然了，豆类发芽后维生素C含量也会大幅度增加。
豆芽的营养价值高，而且特别易于消化和吸收，非常适合大病初愈和身体虚脱的人补充氨基酸、糖类和多种维生素。一般人多吃一些豆芽，也具有一定的保健作用。问题在于，豆芽菜物美价廉利润不高，总有人打“速生”豆芽的注意。
如何辨别自然生长与“速生”的豆芽呢？需要学会“四看”：一看芽茎，10厘米以下、洁白脆嫩有光泽的是好豆芽，过长过粗颜色灰白的要存疑；二看芽根，根须良好的是好豆芽，根短甚至无根的要存疑；三看豆粒，颜色发蓝的要存疑；四看断面，芽茎折断后不出水的是好豆芽，冒水的要存疑。如果您还不放心，那就吃自己制作豆芽的吧，但要记得每天换三次水，防止烂根才行。